E lucevan le stelle…
Inizia così la celeberrima romanza della Tosca ed anche in campo gastronomico le stelle brillano e danno risalto a chi le possiede.
Dì la verità, hai mangiato pesante l’ultimo dell’anno e il concerto di capodanno ti ha dato alla testa, vero ?
No, non sono impazzito, è una riflessione che nasce a seguito delle rinunce di alcuni Chef di fama mondiale alle ambitissime stelle Michelin ricevute.
Pensateci un attimo, quanto costa costruire un brand di successo, entrare nella testa delle persone con una parola dal significato positivo e determinarne immediatamente il pensiero in modo tale da indurlo ad associare la propria azienda (in questo caso un ristorante) al lusso, alla qualità, all’esclusività di un’esperienza sensoriale fuori dal comune ?
Già ma io i soldi li spendo lo stesso per pagare uno staff di prim’ordine per un locale di altissimo livello.
Vero, ma poi devi farlo sapere in giro e qui entra in scena la valorizzazione del brand… quanto dovresti spendere in marketing per raggiungere una fama internazionale ?
Bene, ora pensate a quanti problemi ti risolve, in termini di visibilità, il ricevere gli ambiti macarons della Michelin.
Un’azienda che ha un brand fortissimo da più di 100 anni nella ristorazione di altissimo livello e che si rivolge ad un vastissimo pubblico internazionale promuovendo automaticamente una cucina per il solo fatto di averla inserita al proprio interno.
Capite anche voi l’importanza di questo riconoscimento ? Una fama che molto probabilmente resterà con la sua aura anche in caso di revoca, poiché per le persone rimarrà per sempre questa idea di assoluta qualità che lo Chef propone con la sua cucina.
Questo lo scenario. Ora passiamo alla cronaca.
E’ di poche settimane fa la notizia che lo Chef Taiwanese bistellato Andre Chiang ha rinunciato alle stelle Michelin e chiuderà il suo ristorante Andre di Singapore, inserito al secondo posto della 50’s best restaurant 2017.
La cosa che fa però scalpore è la richiesta dello Chef di non far più comparire i suoi ristoranti sulla guida francese in forte espansione in asia.
La decisione unilaterale di Chiang non è però una novità, il primo Chef al mondo a restituire, in questo caso ben 3 stelle Michelin, è stato il celeberrimo Gualtiero Marchesi quando, nel 2008 all’Albereta in Franciacorta, decise di riconsegnare i macarons e di non comparire più in nessuna guida alla mercè di voti e giudizi.
Il Maestro Marchesi, recentemente scomparso, chiese all’epoca, in tono polemico un giudizio articolato, una descrizione, un commento al posto di un arido simbolo.
La Michelin rispose, per bocca dell’allora direttore della comunicazione Gian Paolo Galloni: «Comunque è una decisione che rispettiamo, ma deve anche ricordare che il nostro lavoro, il nostro compito è quello di dare dei voti, dei punteggi, perchè è quello che i lettori vogliono da noi, non certo l’indirizzo o la semplice descrizione del locale, indicazioni che possono trovare ovunque».
Galloni, rincorso dai giornalisti si fece scappare anche un perentorio: «Forse Marchesi dovrebbe ricordare che è anche grazie a noi se è diventato quello chef famoso che è».
Il perché di questa decisione è da ricercare nella voglia, a 78 anni, di sentirsi libero di sperimentare ciò che voleva senza uniformarsi, magari, a mode del momento ma a trasporre nei propri piatti non solo i sapori ma anche tempo e memoria dello Chef.
Ad ottobre un altro Chef tristellato ha deciso di “restituire” le 3 stelle Michelin, si tratta del francese Sébastien Bras, del Le Suquet a Laguiole che ha deciso di scrivere alla direzione della celebre guida per chiedere di esserne escluso dalla edizione 2018.
“A quarantasei anni voglio dare un nuovo senso alla mia vita: professionale, sì, ma anche alla mia vita in generale e di ridefinire i valori essenziali“ questa la giustificazione dello Chef.
“La guida Michelin è stata un grande stimolo, una fonte di molte soddisfazioni – ha detto – ma anche causa di una grande pressione, che inevitabilmente l’attribuzione delle 3 stelle porta con sè. Ogni giorno, uno dei 500 piatti che esce dalla cucina può essere giudicato ed è faticoso. Forse perderò in notorietà, ma sono pronto ad accettarlo“
Ed ancora: “Oggi voglio offrire il meglio di me, con la leggerezza di sentirmi libero, senza chiedermi se le mie creazioni soddisfino gli ispettori Michelin o no“.
La Michelin per bocca di Madame Dorland Clauzel
ha dichiarato in tono fermo che: “l’esclusione non sarà affatto “automatica”. “Esamineremo la domanda e rifletteremo su cosa fare”.
“perché la Guida Michelin non è fatta per i ristoratori ma per i clienti e la sua indipendenza risiede anche nell’attribuzione senza distinzioni dei riconoscimenti”.
Aggiungendo che: “eccellenza significa lavorare con rigore e che questo non è evitabile”. La cucina, in questo senso, “non è l’unico campo in cui accade, è ugualmente verso per i grandi atleti. Noi siamo soliti dire ai cuochi di non lavorare per la Rossa, ma per i clienti“.
Ed è proprio a questo a cui voglio arrivare nella mia riflessione.
Troppo comodo “sfruttare” il brand quando si è in rampa di lancio per poi rifiutarlo quando lo si trova in qualche modo scomodo.
L’eccellenza prescinde dalle stelle, un cliente che mangerà nel ristorante di Bras si aspetterà un trattamento di altissimo livello ed una cucina altrettanto ricercata.
Ci sarà comunque pressione è inutile negarlo.
Francamente scelte di questo genere mi lasciano parecchio perplesso e faccio fatica a catalogarle come logiche.
Personalmente le ritengo più che altro decisioni prettamente “politiche” che la Michelin, sia per il proprio prestigio sia per lealtà verso i propri lettori non dovrebbe tollerare disinteressandosi completamente della richiesta dello Chef in questione.
La guida Michelin rimane un punto di riferimento per i clienti ancor prima che per gli Chef.
Se non si vuole apparire basterà evitare di soddisfare i requisiti richiesti per entrare a farne parte: meno qualità, materie prime meno pregiate, conviene ?
Io non credo proprio.
Un grande Chef lavora comunque al massimo di ciò che può fare sia che gli venga riconosciuto dalla Michelin o meno.
Chiedere di essere tolto potrà anche essere lecito per alcuni ma io non lo condivido.
Alla fine moltissimi Chef hanno raggiunto la visibilità e la fama proprio grasse alla Guida Rossa.
E voi da che parte state ?
Av salut
Fonti:
Memorie di un gourmet 